2023年餐飲界中的“預制菜”成為熱寵,縱觀各大小商超、電商渠道,紛紛可見預制菜的“身影”,幾分鐘搞定一道菜,成就的是不少廚藝小白的“大廚夢”。2021年,預制菜迎來發展的元年;2022年,預制菜更是駛入了發展的快車道。

其中,從細分品類來看,肉禽類預制菜持續升溫。疫情期間,線下餐飲消費受到制約,在居民居家隔離的常態之下,“肉類”作為人類生活生存中必不可少的食材,因其冷藏后便于存放、保質期長的特點,整個肉制品市場的需求量持續上升。就肉禽預制菜市場觀之,調研數據顯示,2022年,有67.7%的消費者較上一年肉禽預制菜消費變多,肉禽預制菜需求進一步釋放。

牛肉類預制菜作為肉禽類預制菜中常見的一種,在預制菜風口的契機之下,也正進一步崛起。2021年牛肉類預制菜市場規模為220億元,占到預制菜市場的6.4%。

首先,從牛肉消費市場來看,中國已然成為全球第二大牛肉消費國,消費潛力巨大。iiMedia Research(艾媒咨詢)數據顯示,2020年中國牛肉消費總量僅次于美國,但中國牛肉人均消費量與美國牛肉人均消費量仍存在較大差距。可見,中國的牛肉消費市場仍有較大的增長空間。

且隨著消費升級以及消費者健康飲食意識的增強,低熱量、低脂肪、高營養的食品越來越受到人們的青睞。而牛肉高蛋白、低脂肪的特點滿足了消費者對食物營養、健康的雙重需求,得到消費者的廣泛認可,從而促進了牛肉消費量的不斷提升。

根據牛的不同部位劃分,牛肉又可以分為肩胛肉、牛肋骨、肉眼(牛里脊肉)、牛筋肉、牛腩等等。在中醫講法中,牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。自古以來,牛肉便是人們餐桌上的美味佳肴。伴隨著中國居民消費升級的趨勢,中國居民牛肉人均消費量將進一步提升。

其次,從牛肉產量上來看,艾媒咨詢數據顯示,近十年來,全球牛肉和小牛肉產量基本持平,2021年為5813萬公噸,預計2022年將達到5869萬公噸。總體來看,疫情未對全球牛肉和小牛肉的產量產生較嚴重的影響。

而雖然近年來中國牛肉產業布局逐步優化、產業鏈加快整合、綜合生產力得到提高,但由于牛肉飼養周期長、成本高、養殖受限等原生因素,中國牛肉產量尚不能滿足處于消費升級階段的居民消費需求,處于“供不應求”的階段。面對缺口的牛肉產量,大多數情況下只能依靠進口來解決消費者需求。

除了牛肉產量低的問題,我國牛肉消費市場還存在兩極分化,產品良莠不齊、以次充好的市場混象,亟需高品質產品“救市”。預制菜風口下,牛肉行業也迎來了新的發展契機。

牛肉類預制菜制作技術要求更高,制作難度更大,經過加工處理的牛排、牛肉丸、牛肉餅、牛肉干等牛肉類預制菜更易于存儲,產品品質也更高。因而,牛肉預制菜更好地滿足了當下人們對食物高品質以及方便快捷的需求。

但不可否認的是,要制作出口感美味、還原度極高的牛肉類預制菜,就需要更高端精湛的工藝來完成。

技術賦能牛肉類預制菜發展,真空慢煮牛排創新引領牛排市場

近年來,新技術的應用發展迅猛,真空慢煮等技術逐漸應用于預制菜生產端,使得預制菜具有方便、營養、安全、烹飪損失少和產品獲得率高等優點。尤其是在牛肉類預制菜的制作上,真空慢煮等新技術的應用,對菜品口感、還原度的提升起到了里程碑式的作用,為行業高質量發展“添磚加瓦”,食品加工新技術新裝備也成為預制菜產業催生的新賽道。

真空慢煮技術(Sous-vide)源自法語“真空”一詞,是以科學化研究,找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破溫度范圍,從而計算出爆破溫度以內用多長的時間把食物煮熟。真空慢煮烹飪技術是將食物放入真空袋內密封,加工過程全程真空、控制溫度和控制時間,這樣不僅能使食物內部的膠原纖維不受到破環,而且食物在最適合的溫度中釋出最多的谷氨酸鈉,還能最大限度地保留嫩滑口感和營養。

真空慢煮技術具備降低營養流失率、提升產品感官、食材還原度高、保障安全品質四大特點,相比傳統烹飪方式,真空慢煮可以更大程度地減少水分流失和保存營養成分,讓食材更鮮嫩。在慢煮烹飪的同時,起到巴氏滅菌效果,讓食材做到健康、安全,符合食品生產的更高安全標準。

值得一提的是,真牛館率先將真空慢煮工藝應用到牛排和預制菜產品中。其中,真空慢煮原切牛排是極具市場價值的創新型牛排產品,真牛館也由此成為全國首家應用真空慢煮工藝的代表企業。

真空慢煮原切牛排是通過真空慢煮工藝將牛排置于真空保鮮袋內,利用精準的溫度與時間進行慢煮,加工全程牛排受熱均勻,保留營養的同時減少汁水流失,既保證牛排肉質活性,又能顯著提升牛排嫩度,且全程真空包裝保障牛排衛生安全。

該產品既有效解決了牛排的安全衛生問題,又解決了消費者難以把控牛排烹飪技藝的痛點,而且牛排中更豐沛的汁水和嫩度又提升了消費者體驗,是真空慢煮工藝獨特性和優越性的經典體現。

不得不說,技術升級類預制菜消費更可期,真空慢煮市場消費潛力巨大。艾媒咨詢調研數據顯示,消費者對技術升級的預制菜消費意愿強烈(89.3%),且愿意花費金額高于目前產品價格1%-40%(81.5%);消費者對這類技術升級的預制菜推薦意向較高(83.4%),愿意推薦給身邊的人。